Arche und Presidi in Schnaus

Bericht und Fotos: Roger Staub

In Schnaus, einem kleinen, verschlafenen Nest, inmitten der Surselva, unweit von Ilanz/Glion, erwartet uns das Ehepaar Darms im Restaurant Stiva Veglia  mit einem tollen Fünfgangmenu. Eingeladen hat das Slow Food Convivium Bündner Herrschaft.

Imelda und Toni Darms führen durch das Haus – dies zu recht, denn das Restaurant Stiva Veglia  befindet sich in einem 200 Jahre alten Bündnerhaus, sanft und stilgerecht renoviert. Der Apéro findet im Weinkeller statt, zum Weisswein werden regionale Produkte serviert.

Das Convivium hat Meret Bissegger eingeladen  – man möchte etwas über das Archeprojekt erfahren, welches Meret für die Schweiz koordiniert.

Meret Bissegger ist im Tessin aufgewachsen, lebt und arbeitet dort. Sie hat lange das bekannte Restaurant „ponte dei cavalli“ geführt. Heute bietet sie eine vielfältige Palette von Dienstleistungen an – Beratung von Restaurants (z.B. bei der Umstellung auf Vollwert und Bioprodukte), Catering und Kochkurse – Wildkräuterkochkurse und kulinarische Wanderungen im Tessin sind ihre Spezialität.

Meret Bissegger ist Koordinatorin für die „Arche des Geschmacks“ in der Schweiz und lebt in Auressio (TI), Tel. 091 797 10 07.

Die sogenannte „Arche des Geschmacks“ ist ein neuerliches Kind der Slow Food Bewegung und lässt sich nur aus deren Geschichte verstehen. Geschmacksbildung bzw. Geschmackserziehung standen von jeher im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit von Slow Food. Die Geschmacklabors, welche international durchgeführt werden, sind bereits legendär. Besondere Aufmerksamkeit schenkt man der Geschmacksbildung bei Kindern und Jugendlichen und hat hierfür besondere Lehrmittel entwickelt. Hinzugekommen sind die sog. „master of food“ – thematische Schulungen in zwei bis fünf Teilen über Wein, Käse, Fleisch bzw. Salumeria, Getreide, Schokolade usw. Ein weiterer Höhepunkt in der Geschichte von Slow Food dürfte die Neugründung der Universität des Geschmacks im nächsten Herbst sein.

Entstehung der Arche des Geschmacks

Zuerst einmal handelt es sich um eine Auflistung von Produkten, welche vom Aussterben bedroht sind. Die Aufnahme in die Liste oder auf die Arche des Geschmacks hängt von weiteren Kriterien ab: Die Produkte müssen hochwertig sein, d.h. sie sollen über vorzügliche Geschmackseigenschaften verfügen – und zwar so, wie es lokal verstanden wird. Ein Zusammenhang mit dem Ort oder Gebiet muss gegeben sein. Zudem müssen die Produkte regional gebunden sein, d.h. im Zentrum der Aufmerksamkeit stehen Produkte und Produktionsweisen, welche die Erinnerung und Identität einer regionalen Bevölkerungsgruppe berühren.

Und schliesslich müssen die Produkte in begrenzter Menge vorzugsweise von Kleinbetrieben hergestellt werden – Rezepte alleine rechtfertigen keine Aufnahme; die Produkte müssen nach wie vor erwerbbar sein. 

Man erkannte rasch, dass eine gute Geschmacksschulung von guten Produkten abhängig ist, und gute Produkte hängen an der Biodiversität. Aus dieser Überlegung entstand die Arche des Geschmacks.

Kurz gesagt, die Produkte müssen schmecken und regional verwurzelt sein.

Arche Schweiz muss nicht bei Null anfangen. Sie arbeitet mit der Organisation „Pro Specie Rara“ zusammen, die seit mehr als 20 Jahren Pflanzensorten und Tierrassen katalogisiert und ihr Weiterbestehen garantiert. Auf diese wertvolle Arbeit kann nun zurückgegriffen werden: Archeprodukte können mit Hilfe der Forschungsergebnisse von „Pro Specie Rara“ auf ihre Herkunft zurückgeführt werden, eine Wurst oder ein Käse auf die traditionelle Tierrasse, um nur ein Beispiel zu nennen. In nächster Zeit richtet sich die Aufmerksamkeit auf verarbeitete Produkte, welche den Archekriterien entsprechen – auf Milchprodukte, Wurstwaren und weitere konservierte Fleischprodukte, auf Früchte und Gemüse, welche nach überlieferten Methoden konserviert werden sowie auf süsse und salzhaltige Backwaren usw.

Hinter Arche steckt Slow Food und Slow Food verhilft den Produkten in erster Linie zu mehr öffentlicher Aufmerksamkeit.

Man sah aber schnell, dass es mit einer Liste von Produkten nicht getan ist: Hersteller von Archeprodukten brauchten unter Umständen Unterstützung in vielerlei Hinsicht. So entstand die Idee der „Presidi“ – ein Art Förderkreis, der mit den Produzenten zusammen die weitere existentielle Zukunft eines Archeprodukts sicherstellt. In Italien wurden bisher mehr als 500 Produkte in die Arche des Geschmacks aufgenommen und mehr als 160 Presidi gegründet.

In der Schweiz gibt es bisher 13 Archeprodukte und nur gerade für ein Produkt wurde bisher ein Presidio gegründet, es handelt sich um einen ganz besonderen Käse aus dem Valle die Muggio, den sog. „Zincarlin tradizionale“.

Die Geschichte des Zincarlin ist bezeichnend für die Gründungsarbeit eines Presidi. Der heute so genannte Zincarlin ist ein Frischkäse (formaggino), der mit Kräutern und (oder) Pfeffer gewürzt wird und in kleinen Portionen bereits nach zwei Reifetagen auf den Markt kommt. Der Präsident von Slow Food Ticino, Luca Cavadini, wohnt im Valle die Muggio und wusste, dass früher ein kuppelförmiger, etwa 500 g schwerer lediglich mit Pfeffer gewürzter Käse mit diesem Namen hergestellt wurde, der mindestens zwei Monate Lagerung benötigte. Er ging auf die Suche und fand eine Frau, welche die Milch ihrer beiden Kühe noch nach alter Regel verarbeitete. Ihre Mutter hatte es ihr beigebracht. Nichts Spektakuläres, würde man meinen, doch es hängt einiges an diesem Käse: er erfordert nämlich eine spezielle Lagerung in geeigneten Kellern, welche heute mehrheitlich nicht mehr vorhanden sind. Durch die Lagerung war es möglich, den Formagginiüberschuss zu lagern, daraus geworden ist ein vorzüglich und scharf schmeckender Käse. Also trommelte Slow Food die Produzenten des Tals zusammen und schlug ihnen vor, die Produktion des tradtitionellen Zincarlin wieder aufzunehmen – mit Erfolg, bis jetzt haben vier von ihnen die Herausforderung angenommen. Bereits letzten Herbst wurde anlässlich der „Cheese“ in Bra die ersten Zincarlin erfolgreich auf den Markt gebracht.)

Die Hauptarbeit in nächster Zeit wird darin bestehen, weitere mögliche Archeprodukte ausfindig zu machen. Das geht nicht ohne die Mithilfe aufmerksamer Gourmets, wie sie bei Slow Food zu finden sind. Wer kennt eine besondere Art von Ziger? Welche Backspezialität wird regional bevorzugt? Welches Brot wird nur noch regional und kaum mehr hergestellt? Wer behauptet, nur gerade in jener Bäckerei werde noch ein Gebäck traditionell hergestellt. Von welcher Wurst schwärmen die Grosseltern und vermuten, dass sie auf jenem Hof für den Eigenbedarf noch hergestellt wird.

Wo wird die Käsereispezialität der Region produziert. Wer behauptet, dieser nur im Tal hergestellte Schnaps hätte schon manches Mädchen so betört, dass es den Werbungen ihres Verehrers erlegen sei.

Am Abend des Conviviums Bündner Herrschaft hatten wir bereits ein Erfolgserlebnis, Toni und Imelda Darms servierten uns zum Apéro im schönen Weinkeller die Truner Trockenwurst, eine geniale Verbindung von Kartoffel und Blut, eine Wurst, die nur begrenzt haltbar ist und in dieser genuinen Qualität kaum mehr produziert wird. Vermutlich dürfte es das erste Bündner Archeprodukt sein.

Es braucht also offene Augen, Ohren und Mäuler, die dem Archerat Schweiz eine kleine Meldung machen (siehe unten).

Inzwischen ist der Abend fortgeschritten und der Vortrag von Meret Bissegger löst sich auf in verschiedene Tischgespräche über den roten Tessiner Mais, das Bündner Grauvieh oder das Wollschwein, welches endlich geschert werden sollte.

Ein gelungener Abend, der zeigt, dass zwischen Bildung und Genuss kein Widerspruch besteht.


Familien-Anlass Bienen und Honig

20. Juni 2004
Bilder: Vroni Schneller
Text: Trix Foppa

Ein spannender Familien-Anlass hat gut 30 Besucher auf den Heinzenberg nach Tschappina gelockt.

Auf dem Land der Bauern-Familie Heidi und Simon Gartmann hat der Imker, Urs Nutt, für ein paar Monate im Sommer einen Teil seiner Bienenvölker platziert. Von dort aus fliegen sie hinauf zu den Alpenrosen am Fusse des Piz Beverins, aus deren Nektar ein köstlicher, hellgoldig zart fliessender Honig entsteht.

An diesem Nachmittag konnte der ganze Ernte- und Verarbeitungsprozess des Honigs beobachtet werden.

Urs Nutt ist ein begeisterter Imker, der sein Hobby sehr aufwändig betreibt. Seine Völker leben nicht in (nur in der Schweiz typischen) Bienenhäuschen, sondern seine Bienen sind in mobilen Styropor-Behältern zuhause. Dank der transportierbaren Völker kann der Imker mehrmals ernten. Wenn im Tal die Hauptblütezeit vorbei ist, verschiebt Nutt seine Bienen in höhere Lagen, wo die Blütezeit später beginnt oder je nach dem ganz andere Pflanzen blühen. Durch die unterschiedliche Herkunft des Nektars, ist der Honig in Farbe, Geschmack und Konsistenz sehr unterschiedlich.

Durch den „Raucher“ werden die Bienen träge.

Wie Nutt berichtet, ist es wichtig, den Bienen immer eine genügende Portion Honig als Futtermittel zurück zu lassen. Denn Bienen fliegen erst ab einer Aussentemperatur von 15 ° aus ihrem Stock. Auch bei Regen fliegen die Bienen nicht aus. Bei lange anhaltender schlechter und kühler Witterung sind die Bienen auf einen ausreichenden Honigvorrat angewiesen; andernfalls würden sie verhungern

Die Ernte ist für die Bienen ein heftiger Angriff. Sie verteidigen ihre Nahrung für die Aufzucht der neuen Bienen. Dies machen sie aber nicht immer gleich intensiv. Deshalb schützt sich der Imker mit entsprechender Kleidung und einem Imkerschleier von den angriffigen Bienen. Mit einem „Raucher“ werden die Bienen ferngehalten, sodass die gefüllten Wabenrahmen entnommen werden können.

Wabenrahmen

Zur Weiterverarbeitung konnte eine geschlossene Garage auf dem Hof der Familie Gartmann genutzt werden. Denn würde der Honig in der Nähe der Bienen im Freien geschleudert werden, hätte der verströmende Honigduft innert kürzester Zeit eine ganze „Völker-wanderung“ der Bienen ausgelöst.

Abdeckeln der verschlossenen Waben

Zurück zu den Wabenrahmen. Der Honig wird von den Bienen in den verschlossenen Waben gelagert. Dabei wird er mehrmals weiterverarbeitet d. h. reduziert, bis er an die Maden verfüttert wird. Die Wabenrahmen werden dann abgedeckelt. Die geöffneten Waben werden dann in eine Zentrifuge gestellt.

Wabenrahmen un der Zentrifuge

Durch das schnelle Drehen wird der Honig aus den Waben herausschleudert. Die geleerten Wachswaben werden eingeschmolzen und zum Teil als Grundlage für neue Wabenrahmen verwendet.

Der geerntete Honig kann nun in Gläser abgefüllt werden. Noch stockwarm – warm wie der Bienenstock – kann der erste Honig genascht werden. Ein Gedicht!

Abfüllen des Honigs in Gläser

Bei einem wunderbaren Zvieri der Bäuerin Heidi Gartmann konnte der frische Honig auf selbstgebackenem Brot probiert werden.

Zvieri-Buffet

Während des Zvieris hat der Bio-Landwirt, Simon Gartmann über seinen Hof berichtet. Zusammen mit seiner Frau Heidi betreibt er in Tschappina einen Fleischbetrieb. Zur Zeit unseres Besuches war das Vieh mit den Jungtieren bereits auf der Alp. Der leere Stall war für die Kinder das reinste Spiel-Eldorado! Die beiden Kinder der Familie Gartmann hatten ihren ganzen Fahrpark grosszügig zur Verfügung gestellt.

Durch die Mutter-Tierhaltung fällt auf dem Hof von Gartmann keine Milch an, die Kälber trinken sie direkt von den Mutterkühen.

 Simon Gartman (L) und Rainer Riedi

Zweimal im Jahr wird geschlachtet und das Fleisch direkt vermarktet – teils auf dem Markt in Thusis, teils direkt an Kunden verkauft. Die feinen Trockenfleischprokukte konnten am Buffet probiert werden.


Bestellungen nimmt Frau Gartmann gerne unter Tel. 081/651 58 36 entgegen.

„Heilkräuter zum Anfassen“

mit Christian Raimann
21. August 2004, Hotel Sandi in Bad Ragaz 

Kaum zu glauben, welcher Schatz sich im Parkgarten des  Hotel Sandis in Bad Ragaz versteckt. Ein gar lauschiges Plätzchen, das so viele Geheimnisse in sich birgt.

Wie ein Zaubermeister führt uns der Naturheilpraktiker, Christian Raimann, durch ein lebendiges Lehrbuch der Heilpflanzen. Raimanns breites Wissen über diese Gewächse, seine vernetzten Schilderungen in Bezug auf die Namensgebung, Standortvorlieben, Ernte und Verwendung; ja bis hin zur Zubereitung und Wirkung löst unter der Zuhörerschaft grosses Staunen und Begeisterung aus. Wie unbeachtet doch manch ein Kraut anspruchslos wächst und so ungeahnte Wirkung oder, je nach dem, eben unerwünschte Wirkungen haben kann.

Raimann berichtet, wie es überhaupt dazu kam, dass in Bad Ragaz ein solcher Heilkräutergarten entstanden ist. Die Idee entstand aus dem Bedürfnis Studierender der Phytotherapie, ein lebendiges und naturnahes Studienumfeld zu bieten. Ein Schau-Garten und nicht ein Show-Garten sollte es werden. Zum einen werden an den Kantonalen HeilpraktikerInnenprüfungen Kenntnisse der Frischpflanzen verlangt, zum anderen soll das grosse und schöne Gebiet der Pflanzenheilkunde allen Menschen zugänglich gemacht werden. In diesem Garten kann ein ganzer Lebenszyklus einer Pflanze beobachtet werden.

Zur Schädlingsbekämpfung wird einzig der Engerlingspilz eingesetzt. Dank der Achterschlaufe des Weges können die 140 m2 optimal genutzt und gleichzeitig die Lichtverhältnisse und die unterschiedliche Bodenbeschaffenheit bei der Standortwahl der Pflanzen berücksichtigt werden.

Der Garten enthält ca. 90 einheimische und fremdländische Heilpflanzen. Ausgewählt wurden solche, die grösstenteils bekannt und weitgehend erforscht sind. Auch Giftpflanzen wurden im Heilpflanzengarten gepflanzt, diese sind speziell gekennzeichnet. (Bei einem Besuch des Gartens sollten Kinder besonders darauf aufmerksam gemacht werden, keine Pflanzen oder Teile davon zu essen!) Zum Teil werden ihre Wirkstoffe von der Industrie zu Arzneimitteln verarbeitet, die in der Hand des Arztes unentbehrlich geworden sind.

Nach der Führung wartete ein feines Mittagessen im Hotel Sandi auf die Teilnehmer. Dabei konnten Interessierte ihren Hunger nach Wissen über Heilpflanzen mit Informationen aus der Broschüre Heilpflanzenführer, Heilpflanzengarten, Bad Ragaz / Hotel Sandi stillen.

Uebrigens: Anfragen für Führungen und Bestellungen zur Broschüre nimmt das Sekretariat des FNH Fachschule für NaturheilpraktikerInnen AB, Bösch 53 in  6331 Hünenberg, unter Tel. 041 781 00 17 oder http://www.fnh.ch/ gerne entgegen.


„Edler Essig auf Schloss Salenegg am 8. Oktober 2004“

Bericht: Trix Foppa
Fotos: Rainer Riedi (bitte entschuldigt die Qualität der Bilder)

Nippen, nicht kippen – Essig vom Feinsten
Denken Sie beim Schloss Salenegg in Maienfeld an Essig?

Wenn man durch das Trompe-l’oeil beim Schlosstor die Hauptstrasse verlässt und auf den Schlosshof schreitet, eröffnet dieses gepflegte Anwesen dem Besucher eine grandiose Kulisse. Unbeschreiblich vornehm und freundlich wirken diese alten Mauern und lassen einen kleinen Blick in vergangene Zeiten erhaschen.

Es erstaunt, dass auf einem so traditionsreichen Weingut auch Essig hergestellt wird, liegt doch eine Assoziation, zu schlechtem Wein, nahe. Nicht so aber auf Salenegg. Hier wird nicht schlechter Wein vergoren, sondern nur beste Qualität zu einem höchst delikaten Essig verarbeitet.

Die jüngste Generation des altverbrieften Adelsgeschlechts von Gugelberg führt heute mit Leidenschaft und Liebe die alte Tradition der Traubenverarbeitung fort.

Vor Jahren jedoch waren es Neugierde, die Helene von Gugelberg Höhener, Urs Höhener und den Kellermeister, Bernhard Wyler, veranlasst haben, kleine Versuche zur Essigherstellung zu starten. Die ersten Muster stiessen bei Freunden und Bekannten auf derartigen Zuspruch, dass sie sich entschieden, die Essigproduktion vom reinen Hobby auf eine professionelle Ebene zu stellen. Mit Erfolg!

Für die Herstellung werden Blauburgunder- und Chardonnaytrauben verwendet. Der Rotwein ist die Basis für den Himbeer-, der Weisse für den Aprikosenessig. Die Früchte, die zur Verwendung gelangen, sind auf dem Areal von Schloss Salenegg gewachsen, werden bis zur optimalen Reife gepflegt und gelangen dann handverlesen zur weiteren Verarbeitung.

Wie dem Führer – Weingut Schloss Salenegg Mayenfeld – zu entnehmen ist, kann sich Helene von Gugelberg Höhener auch reine Gewürzessige, z. B. Thymian- oder Rosmarinessig, sehr gut vorstellen.

Bei einer Degustation im Torkel konnten erst die edlen Weine und dann die verschiedenen Sorten Essig probiert werden, wobei wir die Gelegenheit hatten, auch von den „Experimenten“ zu kosten. Wie wunderbar!

Nach dem ausführlich und sehr unterhaltend kommentierten Rundgang mit Herrn Wyler durch den Torkel, die Abfüllanlage und den Fasskeller setzten wir den Abend in der Mühle Fläsch bei einem sehr zum Thema Essig passenden Menu fort.

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