Kulinarische Studienreise nach Brà

Das Convivium Bündner Herrschaft lud ihre Mitglieder zu einer kulinarischen Studienreise nach Bra ins Piemont ein. Sinn und Zweck der Reise war die Besichtigung des Hauptsitzes von Slow Food und der ebenfalls in der unmittelbaren Nähe gelegenen, neu entstehenden Universität des Geschmacks, in Pollenzo. 15 interessierte Personen reisten daraufhin für 2 Tage ins wunderschöne Piemont.

Am Sonntagnachmittag, den 4. Mai 2003, trafen die Teilnehmer im Hotel La Tour in Cervere ein. Gemeinsam versammelten wir uns im sonnigen Hotelgarten zum gemütlichen Apéro. Unser neues Convivium Banner konnten wir ebenfalls offiziell einweihen und unserem Sponsor Peter Petersen verdanken.

Zu Fuss ging’s später in die nahe gelegene Osteria Primi Dolci, dort liessen wir uns mit typischen piemontesischen Spezialitäten kulinarisch verwöhnen. Das ausgiebige Essen und der herrliche Barolo mundeten allen hervorragend und waren es alleine schon wert, die Reise gemacht zu haben.

Am Montag fuhren wir nach Bra zur Via della Mendicità Instruita. Fachlich kompetent führte uns Raimondo Cusmano von Slow Food International – er ist Koordinator zwischen dem internationalem Verein und der Slow Food Bewegung im deutschsprachigen Raum – durch den Hauptsitz.

Dabei erklärte er uns viel Wissenswertes über die Entstehung und die zahlreichen weltweiten Aktivitäten der Bewegung. Inzwischen sind 100 Mitarbeiter in vier verschiedenen Gebäuden tätig. Im ersten, gerade frisch renovierten Gebäude, befinden sich die schönen Büros der Zentrale von Slow Food International. Ebenso befindet sich hier die Zentrale der internationalen Arche-Projekte, Förderkreise, Internationaler Slow Food-Preis und der Universität für gastronomische Wissenschaften.

Weiter ging’s durch die Gassen der Stadt zum Haus, wo der Slow Food Editore untergebracht ist. Das gesamte Verlagswesen (SLOW, Bücher, Guides) mit Internet (slowfood.it und slowfood.com) wird von den Journalisten, Graphikern und EDV-Spezialisten betreut, inkl. der Verwaltung von Slow Food Editore.

Ein romantischer Innenhof mit Lauben empfängt uns bei der Zentrale von Slow Food Italien. Das Sekretariat und Büro des Präsidenten von Slow Food International und Slow Food Italien, Master of Food, Slow Food Promozione, Pressebüro, Verwaltung Slow Food International und Italien befinden sich hier. Integriert ist in diesem Gebäude auch die berühmte Osteria Boccondivino (leider Montags geschlossen!).

Im vierten Gebäude, welches gerade renoviert wird, sind die Organisationsbüros der verschiedenen Events – Salone del Gusto, Toscana Slow, Cheese – einquartiert.

Nach der beeindruckenden Führung in Bra fuhren wir anschliessend weiter nach Pollenzo, wo die Besichtigung der noch voll im Umbau befindlichen Universität del Gusto auf dem Programm stand. Ausgerüstet mit farbigen Bauhelmen und geführt von Vittorio Manganelli, Projekt-Direktor der Universität für gastronomische Wissenschaften, zogen wir durch die alten ehrwürdigen Gemäuer. In diesem ehemaligen Kloster aus dem 18. Jahrhundert wird es unter einem Dach in Zukunft vier verschiedene Aktivitäten geben. Erstens die Universität des Geschmacks, zweitens ein Restaurant mit 60 Plätzen, drittens ein vier Sterne Hotel mit 47 Zimmern und viertens die erste Weinbank Italiens. Die Eröffnung des Restaurants ist bereits auf Juni 03 und diejenige des Hotels auf November dieses Jahres geplant. Die rein private, aber staatlich anerkannte und weltweit einzigartige Universität wird dagegen im September 2004 ihre Tore für Studenten aus der ganzen Welt öffnen. 

Finanziert wurde das Projekt durch die ‚Agenzia di Pollenzo‘ eine AG, die das Grundstück und die Gebäude der alten Agenzia di Pollenzo gekauft hat. Diese AG investiert in Umstrukturierung und vermietet die Räumlichkeiten an die Hotelverwaltung, Restaurantverwaltung und auch an die Vereinigung ‚Amici dell’Università di scienze gastronomiche‘.

Die Vereinigung ist Gründer und Verwalter der Uni. Mitglieder der Vereinigung sind sowohl Privatpersonen als auch Firmen und finanzieren durch ihre Beiträge die Kosten der Universität.

Als kulinarischen Abschluss unserer Kurzreise ins Piemont genossen wir in der Osteria della Rosa Rossa in Cherasco nochmals piemontesische Leckereien. Unser mehrgängiges Menu bestand unter anderem aus einem luftiger Zucchiniflan auf Tomatensauce, feine hausgemachte Tajarin Nudeln mit Hühnerleberragout vom Feinsten, einer sagenhaften Käseauswahl mit einem Pflaumen-Haselnuss-Confit, einer herrlichen Limonentorte oder frischen Erdbeeren mit Himbeersauce und natürlich durfte auch der Wein und ein herrlicher Mokka als Abschluss nicht fehlen. Nun hiess es für die meisten schon wieder Abschied nehmen und mit vollen Bauch nach Hause zu fahren. Einige aber nutzen den Ausflug noch für den Aufenthalt im schönen Italien und machten so aus der Studienreise einen Kurzurlaub.

Zum Schluss ein Dankeschön im Namen aller TeilnehmerInnen für die perfekte Organisation dieser Reise und natürlich auch ein Grazie mille an Raimondo Cusmano von Slow Food, der uns durch seine Erklärungen diese einmalige Organisation noch näher brachte und uns damit als Mitglieder sicher alle darin bestärkte, am richtigen Ort mit dabei zu sein. Arriverdici a presto!

Text: Erica Bänziger, www.biogans.ch/erica/

Weitere Infos:

Universität für gastronomische Wissenschaften
www.unisg.it
info@unisg.it
Tel: +39 0172 414610

Slow Food International
www.slowfood.com
Mail: international@slowfood.com
Tel: +39 0172 419611


Träume sind nicht immer nur Schäume

Text: Rainer Riedi, Lydia Huber und Andreas Aegerter
Bilder: Walter Egli, Burkhard Dolf

An einem wunderschönen Sommertag trafen sich 23 Personen, 17 Slow Food Mitglieder (davon 4 Personen vom Convivium Engadin) und 6 Gäste im Bündner Dorf Monstein bei Davos ein. Wir werden von Herrn Ambühl, einem begnadeten Erzähler, durch das Dorf geführt. Monstein? Zwei Kirchen, drei Dorfbrunnen, uralte gepflegte Walserhäuser, 187 liebenswerte Einwohner, umgeben von Bergen.

Die Brauer und ihre Freunde brauen nicht nur Bier auf natürlichste Weise (der Gährungsprozess dauert ca. 2 Monate und für 1 Liter Bier werden 5 Liter Wasser benötigt), sie haben weitere Ziele: “ Wir wollen einem sanften Tourismus auf die Beine helfen, Arbeitsplätze schaffen und uns auf die nachhaltigen Werte der Landschaft Davos besinnen“. Das ist den Initianten gelungen. Die Menschen tragen das Monsteiner Bier, Brauer-Chäs, den Monsteiner Brauerspeck, den Monsteiner Wätterguoge-Bierbrand und das Biertreber-Brot in die ganze Welt. Der Brauer-Chäs wurde übrigens als innovativstes Landwirtschaftsprodukt und der Bierbrand mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Schauen Sie doch mal ins Internet, unter http://www.biervision-monstein.ch/ erfahren sie mehr. Angekommen im tiefen Keller, wo vor hundert Jahren Käse lagerte, haben die Brauer eine Art permanentes Oktoberfest eingerichtet und lassen die Bündner Bierkultur hochleben: einen grossen runden Tisch, aber keine Bänke oder Stühle. Stehend und im Angesicht der engen, steilen Treppe merkt man am ehesten, wann es genug ist. Danach begeben wir uns ins nahe Restaurant Ducan und nach einem gemütlichen Essen geht ein lehrreicher und fröhlicher Anlass viel zu schnell vorbei.

Die Brauer und ihre Freunde brauen nicht nur Bier auf natürlichste Weise (der Gährungsprozess dauert ca. 2 Monate und für 1 Liter Bier werden 5 Liter Wasser benötigt), sie haben weitere Ziele: “ Wir wollen einem sanften Tourismus auf die Beine helfen, Arbeitsplätze schaffen und uns auf die nachhaltigen Werte der Landschaft Davos besinnen“. Das ist den Initianten gelungen. Die Menschen tragen das Monsteiner Bier, Brauer-Chäs, den Monsteiner Brauerspeck, den Monsteiner Wätterguoge-Bierbrand und das Biertreber-Brot in die ganze Welt. Der Brauer-Chäs wurde übrigens als innovativstes Landwirtschaftsprodukt und der Bierbrand mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Schauen Sie doch mal ins Internet, unter http://www.biervision-monstein.ch/ erfahren sie mehr. Angekommen im tiefen Keller, wo vor hundert Jahren Käse lagerte, haben die Brauer eine Art permanentes Oktoberfest eingerichtet und lassen die Bündner Bierkultur hochleben: einen grossen runden Tisch, aber keine Bänke oder Stühle. Stehend und im Angesicht der engen, steilen Treppe merkt man am ehesten, wann es genug ist. Danach begeben wir uns ins nahe Restaurant Ducan und nach einem gemütlichen Essen geht ein lehrreicher und fröhlicher Anlass viel zu schnell vorbei.


Plantati – Die Ernte

Bericht: Trix Foppa

Erinnern Sie sich noch, als das Convivium Bündner Herrschaft voller Stolz im Frühjahr seinen Nachwuchs im Projekt Plantati angekündigt hat? Jetzt ist er da, es sind Kartoffeln!!! und was für welche. der unvergessliche Sommer 2003 hat die Ernte der Plantati-Kartoffeln weitgehend geprägt. Doch dazu etwas später.

Endlich, es ist soweit. Die vielen Gotten und Göttis finden sich zum höchsten Anlass des Projektes Plantati ein – zum Geburtsfest oder doch eher zum Erntefest. Aber nicht nur sie sind alle gekommen, sie haben auch, wie zu allen Anlässen während der Pflanzenpflege, ihre vielen Kinder mitgebracht. Gerade diese haben von der Pflanzung viel profitieren können. Welch eine schöne Gelegenheit, einen ganzen Pflanzen-Zyklus von der Aussaat bis hin zur Ernte mitverfolgen und beobachten zu können.

Um so grösser war denn auch der Eifer bei der Ernte. Bloss keine einzige kostbare Kartoffel in der Erde zurücklassen! So kam dann auch schon bald richtige Goldgräberstimmung unter den Junioren auf – aber auch Ehrgeiz, denn ein kleiner Wettbewerb munterte die Erntenden auf, sich die ausgegrabenen Knollen ganz genau anzusehen.

Neben Schönheit und Rundungen waren auch die Kriterien Gewicht, Grösse, Formen-Originalität und Ertragsmenge für die Beurteilung ausschlaggebend. Bewertet wurde von einer äusserst kompetenten Jury. Diese setzte sich aus Planati-Team-Mitgliedern und vielen Kindern zusammen. Keine leichte Aufgabe für die Juroren, denn unter den vielen lustigen Formen der Kartoffeln, wie eine Laune der Natur sie hat wachsen lassen, war es manchmal richtig schwierig, sich für die eine oder andere zu entscheiden. Doch man konnte in allen Disziplinen die Gewinnerteams ermitteln und ihnen einen Preis für ihren tollen Ernteerfolg überreichen.

Aber nun doch noch zurück zum sachlichen Teil dieser Kartoffelpflanzung, im Speziellen verweisend auf diesen heissen und sehr trockenen Sommer. Franca Ciocco, dipl. Ing. agr. ETHZ, vom Landwirtschaftlichen Bildungs- und Beratungszentrum Plantahof, hat das Projekt während der ganzen Zeit aktiv betreut und folgende Beobachtungen gemacht: Auf dem 1.44 Aren grossen Projekt-Feld hätte unter normalen Bedingungen mit einem Ertrag von 600 kg Kartoffeln gerechnet werden können. Effektiv wurden aber nur 386 kg geerntet. Für unseren Ernteerfolg sind verschiedene Faktoren verantwortlich. Die unterschiedlichen Kartoffelsorten: Frühreife Sorten bilden kleinere Knollen, also geringeren Ertrag, Industrie-Sorten, wie Agria, sind durch das genetisch festgelegte Ertragsniveau dagegen weit ergiebiger. Der Randeffekt: Das heisst, dass die an den Parzellenrand angrenzenden Kartoffelpflanzen einem höheren Schädlingsdruck ausgesetzt sind. Dies war gerade bei jenen Kartoffeln am Feldrand zu beobachten. Sie waren vom Drahtwurmbefall viel stärker betroffen als die übrigen Kartoffeln. Der Drahtwurmbefall kann die Qualität der Knollen so stark senken, dass eine Ernte nur noch als Futtermittel verwendet werden kann. Faktor Mensch: Und weiter über die Ertragsmenge entscheidet auch, wie gründlich gegraben wurde.

Wie Ciocco weiter ausführt, überlagern sich die verschiedenen Faktoren gegenseitig. Weiter bemerkt sie, wie die Reaktion einzelner Sorten auf die extreme Trockenheit war: Als Überlebensstrategie haben die Knollen begonnen, ein zweites Mal auszutreiben und Tochterknollen bzw. neue Triebe zu bilden. Auch diese Entwicklung, so Ciocco, kann im Extremfall zur Deklassierung der Ernte zu Futtermittel führen.

Und hier schliesst sich der Kreis. Mit der Aussaat am 26. April hat das Projekt Plantati angefangen – mit der Ernte am 16. August endete es. Zurück bleiben viele Eindrücke und Erlebnisse, die von einem aussergewöhnlichen Sommer zusätzlich geprägt wurden. 


Kulinarische Genüsse mit Erica Bänzinger – Mitglieder kochen für Mitglieder

Bericht: Manuela Ratschob
Bilder: Vroni Schneller

Wir trafen uns am Samstag, 13. September um 15:00 Uhr im Bildungszentrum Palottis. Die Internatsschule bietet Haushaltungskurse, Erwachsenenbildung und eine Fachschule für Bäuerinnen.

Den Anfang der Kochpraxis machte Ruth Boxler, die das Bildungszentrum kurz vorstellte. Ihr hatten wir auch zu verdanken, dass wir die Einrichtung nutzen konnten. Erica Bänziger (Kochbuchautorin, Ernährungsberaterin und Referentin) erklärte uns, wie der Workshop stattfinden sollte, der am Schluss ein mediterranes Buffet ergibt.

Die Zutaten bestanden aus Gemüse und Fleischwaren aus biologischem Anbau bzw. Zucht und Delikatessen aus der Region. In Zweier- oder Dreier-Gruppen fingen wir anschliessend an, die „Rohstoffe“ zu rüsten. So ging z.B. Viviana mit grosser Geduld daran, die Zucchini in dünne Streifen zu schneiden und anzubraten. Die Streifen wurden anschliessend mit Ziegenkäse belegt und aufgerollt. Simona wagte sich an die Peperonis, die zuerst mit Olivenöl gebacken und danach geschält und in Streifen geschnitten wurden. Felix und Vroni übernahmen die Desserts. So trugen alle Gruppen zu einem beachtlichen und köstlichen Buffet bei:

  • Zucchini-Carpaccio mit Sonnenblumenkernen
  • Zucchini-Röllchen mit Ziegenkäse
  • Orangen/Randen-Carpaccio
  • Pizza Muffins
  • Kürbis/Kokos-Suppe
  • Octopus-Salat
  • Rohkoststängel mit Bünderfleisch
  • Geschmorte Knoblauchzehen
  • Hackfleischbällchen
  • Roquefort/Gorgonzola Bruschette
  • Bohnen-Bruschette

Zum Dessert gab es

  • Haselnuss- und Baumnussparfait mit Zimt
  • Walnuss/Feigen-Bällchen
  • Kastanientrüffel mit Amaretti

Interessant zu erfahren war, dass beim Fenchel auch der grüne Kopfteil zu geniessen ist und bei der Orange im weissen Teil der Schale viele Vitamine vorhanden sind. Der Octopus wird vorzugsweise ohne Wasser gegart.

Um 19:00 Uhr trafen dann unsere Testkaninchen (Geniesser) ein. Nach einigen Worten von Ruth Boxler und Erica Bänziger waren wir zu einem speziellen Apéro (Uva Americana) eingeladen.

Danach durften wir uns am Buffet bedienen und die Speisen am herbstlich gedeckten Tisch geniessen. Damit ging dann ein köstlicher und gesunder Abend zu Ende.


Unser Convivium am Churer Markt

Am 27.09.03 haben wir erstmals Markterfahrung gesammelt. Herr Schiesser (Metzger und Präsident des Churer Wochenmarkts) stellte uns einen Stand zur Verfügung. Herbstlich geschmückt und mit allerelei Informationsmaterial konnten wir interessierten Passanten unsere Philosophie schmackhaft machen.

Bilder: Ralph Burkhart

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