slowfood-grischa Convivium NordBünden

Arche und Presidi in Schnaus

Bericht und Fotos: Roger Staub

In Schnaus, einem kleinen, verschlafenen Nest, inmitten der Surselva, unweit von Ilanz/Glion, erwartet uns das Ehepaar Darms im Restaurant Stiva Veglia  mit einem tollen Fünfgangmenu. Eingeladen hat das Slow Food Convivium Bündner Herrschaft.

Imelda und Toni Darms führen durch das Haus – dies zu recht, denn das Restaurant Stiva Veglia  befindet sich in einem 200 Jahre alten Bündnerhaus, sanft und stilgerecht renoviert. Der Apéro findet im Weinkeller statt, zum Weisswein werden regionale Produkte serviert.

Das Convivium hat Meret Bissegger eingeladen  – man möchte etwas über das Archeprojekt erfahren, welches Meret für die Schweiz koordiniert.

Meret Bissegger ist im Tessin aufgewachsen, lebt und arbeitet dort. Sie hat lange das bekannte Restaurant „ponte dei cavalli“ geführt. Heute bietet sie eine vielfältige Palette von Dienstleistungen an – Beratung von Restaurants (z.B. bei der Umstellung auf Vollwert und Bioprodukte), Catering und Kochkurse - Wildkräuterkochkurse und kulinarische Wanderungen im Tessin sind ihre Spezialität.

  

Meret Bissegger ist Koordinatorin für die „Arche des Geschmacks“ in der Schweiz und lebt in Auressio (TI), Tel. 091 797 10 07.

Die sogenannte „Arche des Geschmacks“ ist ein neuerliches Kind der Slow Food Bewegung und lässt sich nur aus deren Geschichte verstehen. Geschmacksbildung bzw. Geschmackserziehung standen von jeher im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit von Slow Food. Die Geschmacklabors, welche international durchgeführt werden, sind bereits legendär. Besondere Aufmerksamkeit schenkt man der Geschmacksbildung bei Kindern und Jugendlichen und hat hierfür besondere Lehrmittel entwickelt. Hinzugekommen sind die sog. „master of food“ - thematische Schulungen in zwei bis fünf Teilen über Wein, Käse, Fleisch bzw. Salumeria, Getreide, Schokolade usw. Ein weiterer Höhepunkt in der Geschichte von Slow Food dürfte die Neugründung der Universität des Geschmacks im nächsten Herbst sein.

Entstehung der Arche des Geschmacks

Zuerst einmal handelt es sich um eine Auflistung von Produkten, welche vom Aussterben bedroht sind. Die Aufnahme in die Liste oder auf die Arche des Geschmacks hängt von weiteren Kriterien ab: Die Produkte müssen hochwertig sein, d.h. sie sollen über vorzügliche Geschmackseigenschaften verfügen – und zwar so, wie es lokal verstanden wird. Ein Zusammenhang mit dem Ort oder Gebiet muss gegeben sein. Zudem müssen die Produkte regional gebunden sein, d.h. im Zentrum der Aufmerksamkeit stehen Produkte und Produktionsweisen, welche die Erinnerung und Identität einer regionalen Bevölkerungsgruppe berühren.

Und schliesslich müssen die Produkte in begrenzter Menge vorzugsweise von Kleinbetrieben hergestellt werden - Rezepte alleine rechtfertigen keine Aufnahme; die Produkte müssen nach wie vor erwerbbar sein. 

Man erkannte rasch, dass eine gute Geschmacksschulung von guten Produkten abhängig ist, und gute Produkte hängen an der Biodiversität. Aus dieser Überlegung entstand die Arche des Geschmacks.

Kurz gesagt, die Produkte müssen schmecken und regional verwurzelt sein.

Arche Schweiz muss nicht bei Null anfangen. Sie arbeitet mit der Organisation "Pro Specie Rara" zusammen, die seit mehr als 20 Jahren Pflanzensorten und Tierrassen katalogisiert und ihr Weiterbestehen garantiert. Auf diese wertvolle Arbeit kann nun zurückgegriffen werden: Archeprodukte können mit Hilfe der Forschungsergebnisse von „Pro Specie Rara“ auf ihre Herkunft zurückgeführt werden, eine Wurst oder ein Käse auf die traditionelle Tierrasse, um nur ein Beispiel zu nennen. In nächster Zeit richtet sich die Aufmerksamkeit auf verarbeitete Produkte, welche den Archekriterien entsprechen – auf Milchprodukte, Wurstwaren und weitere konservierte Fleischprodukte, auf Früchte und Gemüse, welche nach überlieferten Methoden konserviert werden sowie auf süsse und salzhaltige Backwaren usw.

Hinter Arche steckt Slow Food und Slow Food verhilft den Produkten in erster Linie zu mehr öffentlicher Aufmerksamkeit.

Man sah aber schnell, dass es mit einer Liste von Produkten nicht getan ist: Hersteller von Archeprodukten brauchten unter Umständen Unterstützung in vielerlei Hinsicht. So entstand die Idee der „Presidi“ - ein Art Förderkreis, der mit den Produzenten zusammen die weitere existentielle Zukunft eines Archeprodukts sicherstellt. In Italien wurden bisher mehr als 500 Produkte in die Arche des Geschmacks aufgenommen und mehr als 160 Presidi gegründet.

In der Schweiz gibt es bisher 13 Archeprodukte und nur gerade für ein Produkt wurde bisher ein Presidio gegründet, es handelt sich um einen ganz besonderen Käse aus dem Valle die Muggio, den sog. „Zincarlin tradizionale“.

Die Geschichte des Zincarlin ist bezeichnend für die Gründungsarbeit eines Presidi. Der heute so genannte Zincarlin ist ein Frischkäse (formaggino), der mit Kräutern und (oder) Pfeffer gewürzt wird und in kleinen Portionen bereits nach zwei Reifetagen auf den Markt kommt. Der Präsident von Slow Food Ticino, Luca Cavadini, wohnt im Valle die Muggio und wusste, dass früher ein kuppelförmiger, etwa 500 g schwerer lediglich mit Pfeffer gewürzter Käse mit diesem Namen hergestellt wurde, der mindestens zwei Monate Lagerung benötigte. Er ging auf die Suche und fand eine Frau, welche die Milch ihrer beiden Kühe noch nach alter Regel verarbeitete. Ihre Mutter hatte es ihr beigebracht. Nichts Spektakuläres, würde man meinen, doch es hängt einiges an diesem Käse: er erfordert nämlich eine spezielle Lagerung in geeigneten Kellern, welche heute mehrheitlich nicht mehr vorhanden sind. Durch die Lagerung war es möglich, den Formagginiüberschuss zu lagern, daraus geworden ist ein vorzüglich und scharf schmeckender Käse. Also trommelte Slow Food die Produzenten des Tals zusammen und schlug ihnen vor, die Produktion des tradtitionellen Zincarlin wieder aufzunehmen - mit Erfolg, bis jetzt haben vier von ihnen die Herausforderung angenommen. Bereits letzten Herbst wurde anlässlich der "Cheese" in Bra die ersten Zincarlin erfolgreich auf den Markt gebracht.)

Die Hauptarbeit in nächster Zeit wird darin bestehen, weitere mögliche Archeprodukte ausfindig zu machen. Das geht nicht ohne die Mithilfe aufmerksamer Gourmets, wie sie bei Slow Food zu finden sind. Wer kennt eine besondere Art von Ziger? Welche Backspezialität wird regional bevorzugt? Welches Brot wird nur noch regional und kaum mehr hergestellt? Wer behauptet, nur gerade in jener Bäckerei werde noch ein Gebäck traditionell hergestellt. Von welcher Wurst schwärmen die Grosseltern und vermuten, dass sie auf jenem Hof für den Eigenbedarf noch hergestellt wird.

Wo wird die Käsereispezialität der Region produziert. Wer behauptet, dieser nur im Tal hergestellte Schnaps hätte schon manches Mädchen so betört, dass es den Werbungen ihres Verehrers erlegen sei.

Am Abend des Conviviums Bündner Herrschaft hatten wir bereits ein Erfolgserlebnis, Toni und Imelda Darms servierten uns zum Apéro im schönen Weinkeller die Truner Trockenwurst, eine geniale Verbindung von Kartoffel und Blut, eine Wurst, die nur begrenzt haltbar ist und in dieser genuinen Qualität kaum mehr produziert wird. Vermutlich dürfte es das erste Bündner Archeprodukt sein.

Es braucht also offene Augen, Ohren und Mäuler, die dem Archerat Schweiz eine kleine Meldung machen (siehe unten).

  

Inzwischen ist der Abend fortgeschritten und der Vortrag von Meret Bissegger löst sich auf in verschiedene Tischgespräche über den roten Tessiner Mais, das Bündner Grauvieh oder das Wollschwein, welches endlich geschert werden sollte.

Ein gelungener Abend, der zeigt, dass zwischen Bildung und Genuss kein Widerspruch besteht.

SlowFood Schweiz